Food-Wine pairing, wijn en gerecht

[Fre]

Wijn op restaurant in België : ook al weinig top ervaringen mee gemaakt. Mogen we de naam van het restaurant kennen, Don? Kwestie dat we niet allemaal deze ervaring moeten meemaken

[shiraz]

Don, was het in 't stadion van de Buffalo's?

[Olivier]

(23-10-2016 10:39 PM)don quichotte schreef:  Regels die ik belangrijk vind bij " Food-Wine pairing" zijn:
Wijn mag volgens mij nooit een gerecht overklassen, overspoelen of domineren zowel in geur als smaakpatroon.
Wijn mag wel complementair zijn maar nooit met meer dan een verhouding 50/50.

Daarom erger ik me regelmatig aan media en professionele adviezen die wijnen zo maar aanbevelen zonder de smaak te kennen van hoe het hoofdbestanddeel van een schotel is bereid en ook zonder enige kennis van de saus of het garnituur dat ook complementair moet zijn.

Een paar maanden geleden deden we een restaurant aan dat prat gaat op zijn verse ingrediënten en authentieke smaken.

Bij het voorgerecht: rundscarpaccio werd een een Italiaanse rosé wijn geserveerd op basis van de Sangiovese druif.(Rosa dei Venti - Azienda Guerrieri) Een wijn die te warm werd geserveerd ( ik schatte +/- 12 °C) en die een gebrek aan " Fraîcheur" had. Een wijn die met zijn reseduele zoetheid in de afdronk een verse carpaccio geweld aan doet.
Ik spreek dan nog niet over sommige bestanddelen in de garnituur die volgens mij niet pasten bij het hoofdbestanddeel. Zo als een wijn onevenwichtig kan zijn zo kan ook een gerecht onevenwichtig zijn en dit carpacciogerecht was hier een voorbeeld van.

Als hoofdgerecht slibtong, die alles bewees behalve van vers te zijn, werd de smaak van de vis gedomineerd door een bijgerechtje op het bord en een door eik doortimmerde Spaanse Chardonay witte wijn. ( El Rincòn de Nekéas 2015)

Nu moet je weten dat de persoon die verantwoordelijk is voor de keuze te maken van aangepaste wijnen ( foodpairing ) dit jaar de prijs in ontvangst mocht nemen als "Sommelier van het Jaar"

Om kort te zijn: Een restaurant dat ik persoonlijk zeker niet meer zal aandoen laat staan adviseren.

En het gehanteerde prijsniveau van de wijn ga ik je deze keer besparen.

De logica van een rosé bij carpaccio kan ik wel volgen, maar dan zou ik inderdaad eerder een frisse rosé kiezen. Een woody chardonnay bij tongetjes is een rare keuze...

[TheWineVet]

(24-10-2016 10:16 AM)Olivier schreef:  

(23-10-2016 10:39 PM)don quichotte schreef:  Regels die ik belangrijk vind bij " Food-Wine pairing" zijn:
Wijn mag volgens mij nooit een gerecht overklassen, overspoelen of domineren zowel in geur als smaakpatroon.
Wijn mag wel complementair zijn maar nooit met meer dan een verhouding 50/50.

Daarom erger ik me regelmatig aan media en professionele adviezen die wijnen zo maar aanbevelen zonder de smaak te kennen van hoe het hoofdbestanddeel van een schotel is bereid en ook zonder enige kennis van de saus of het garnituur dat ook complementair moet zijn.

Een paar maanden geleden deden we een restaurant aan dat prat gaat op zijn verse ingrediënten en authentieke smaken.

Bij het voorgerecht: rundscarpaccio werd een een Italiaanse rosé wijn geserveerd op basis van de Sangiovese druif.(Rosa dei Venti - Azienda Guerrieri) Een wijn die te warm werd geserveerd ( ik schatte +/- 12 °C) en die een gebrek aan " Fraîcheur" had. Een wijn die met zijn reseduele zoetheid in de afdronk een verse carpaccio geweld aan doet.
Ik spreek dan nog niet over sommige bestanddelen in de garnituur die volgens mij niet pasten bij het hoofdbestanddeel. Zo als een wijn onevenwichtig kan zijn zo kan ook een gerecht onevenwichtig zijn en dit carpacciogerecht was hier een voorbeeld van.

Als hoofdgerecht slibtong, die alles bewees behalve van vers te zijn, werd de smaak van de vis gedomineerd door een bijgerechtje op het bord en een door eik doortimmerde Spaanse Chardonay witte wijn. ( El Rincòn de Nekéas 2015)

Nu moet je weten dat de persoon die verantwoordelijk is voor de keuze te maken van aangepaste wijnen ( foodpairing ) dit jaar de prijs in ontvangst mocht nemen als "Sommelier van het Jaar"

Om kort te zijn: Een restaurant dat ik persoonlijk zeker niet meer zal aandoen laat staan adviseren.

En het gehanteerde prijsniveau van de wijn ga ik je deze keer besparen.

De logica van een rosé bij carpaccio kan ik wel volgen, maar dan zou ik inderdaad eerder een frisse rosé kiezen. Een woody chardonnay bij tongetjes is een rare keuze...

Dat is dan ook de reden dat ik NOOIT aangepaste wijnen neem. Altijd van de kaart. Komt vaak nog goedkoper uit voor veeeeel betere kwaliteit.

[Gaudendo]

Dat is dan ook de reden dat ik NOOIT aangepaste wijnen neem. Altijd van de kaart. Komt vaak nog goedkoper uit voor veeeeel betere kwaliteit.
[/quote]

Nadeel is dat er vaak zeer weinig goeds per glas verkrijgbaar is.
Als je een menu neemt van een paar gangen en je bent maar met 2 of met 4 dan wordt het vaak moeilijk om iets geschikt te vinden dat bij meerdere gangen past.

[Kris]

Wijn op restaurant is om te huilen in België, vooral in Vlaanderen. Het zijn echt uitzonderingen waar ik me niet gepluimd voel. Te duur per glas, aangepaste wijnen worden niet bijgevuld, sommeliers die onzin vertellen,...
En titels en medailles zijn soms om te lachen....een paar jaar geleden moest er een handelaar op Megavino de witte Loire's gaan proeven en quoteren. Hij moest er zelf om lachen want hij had nog nooit chenin gedronken....
Met wat zijn we bezig dan?

[TheWineVet]

(24-10-2016 03:50 PM)Gaudendo schreef:  Dat is dan ook de reden dat ik NOOIT aangepaste wijnen neem. Altijd van de kaart. Komt vaak nog goedkoper uit voor veeeeel betere kwaliteit.

Nadeel is dat er vaak zeer weinig goeds per glas verkrijgbaar is.
Als je een menu neemt van een paar gangen en je bent maar met 2 of met 4 dan wordt het vaak moeilijk om iets geschikt te vinden dat bij meerdere gangen past.
[/quote]

Dat hangt af van waar je gaat eten. Als de kaart niet veel goeds te bieden heeft dan ga ik voor bier.
En normaal vind je vanaf 4 personen toch snel een rode en witte van de kaart die bij de meeste gerechten past. En past het er niet perfect bij, dan ben ik blij dat ik toch goede wijn kan drinken tussen de maaltijden door. Beter dan slechte wijnen tijdens de maaltijd.

[don quichotte]

(24-10-2016 07:36 PM)Kris schreef:  Wijn op restaurant is om te huilen in België, vooral in Vlaanderen. Het zijn echt uitzonderingen waar ik me niet gepluimd voel. Te duur per glas, aangepaste wijnen worden niet bijgevuld, sommeliers die onzin vertellen,...
En titels en medailles zijn soms om te lachen....een paar jaar geleden moest er een handelaar op Megavino de witte Loire's gaan proeven en quoteren. Hij moest er zelf om lachen want hij had nog nooit chenin gedronken....
Met wat zijn we bezig dan?

Chris ik apprecieer je kritische ingesteldheid met deze reactie op het forum.
Er moesten hier meer zijn van jouw kaliber. Je krijgt hier " Full support" van mij.
Ik wachtte ook wel met ongeduld dat een forumbezoeker zou vragen over welk restaurant heb je het hier eigenlijk?
Naar welke sommelier refereer je?

[Gaudendo]

(24-10-2016 08:00 PM)TheWineVet schreef:  

(24-10-2016 03:50 PM)Gaudendo schreef:  Dat is dan ook de reden dat ik NOOIT aangepaste wijnen neem. Altijd van de kaart. Komt vaak nog goedkoper uit voor veeeeel betere kwaliteit.

Nadeel is dat er vaak zeer weinig goeds per glas verkrijgbaar is.
Als je een menu neemt van een paar gangen en je bent maar met 2 of met 4 dan wordt het vaak moeilijk om iets geschikt te vinden dat bij meerdere gangen past.

Dat hangt af van waar je gaat eten. Als de kaart niet veel goeds te bieden heeft dan ga ik voor bier.
En normaal vind je vanaf 4 personen toch snel een rode en witte van de kaart die bij de meeste gerechten past. En past het er niet perfect bij, dan ben ik blij dat ik toch goede wijn kan drinken tussen de maaltijden door. Beter dan slechte wijnen tijdens de maaltijd.
[/quote]

Klopt inderdaad. Met een budget van 60-80 (of meer ) dat je beschikbaar hebt met 4 personen moet je normaal al wel aan 2 goede flessen geraken.

En het hangt er inderdaad van af waar je terecht komt.

Om het anekdotisch te houden: Zat eens met 2 in een degelijk restaurant en gingen voor een 5 gangen met aangepaste wijnen.
De eerste (witte) wijn had een zeer bloemige neus, maar daar kwam niets van terug in de smaak. Integendeel, heel mineralig, goede structuur en zeker in orde.
Had ik alvast nog nooit geproefd en geroken op die manier.
De tweede (witte) wijn werd aangeboden: vreemd, opnieuw een bijna gelijkaardige bloemige neus. Terwijl de smaak appel, fruit, chardonnay was.
Ja, dan weet je dat er iets niet klopt.
Het volgende lege glas rook eveneens naar dezelfde bloemigheid.
En als je dan een opmerking maakt krijg je als antwoord: ja, we moeten ze toch wel afwassen he....
Gelukkig hadden we een fles bruiswater op tafel staan.

Dus, daar konden we eens niet klagen over de wijnen. Waren zeker in orde, al was het voor de sommelier duidelijk een van buiten geleerd lesje. Maar smaak en foodpairing dik ok.De rest...tja...

[don quichotte]

(24-10-2016 08:32 AM)shiraz schreef:  Don, was het in 't stadion van de Buffalo's?

Sorry Shiraz en ook Fre dat ik nu pas je reactie lees en de vraag stelt waar dit was.

Ik stuur je een P.M. met de naam van het restaurant en de verantwoordelijke sommelier.

[Smaakatleet]

Hoi allemaal !

Dit weekend staan er enkele simpele gerechten op de menu.
Wat niet wil zeggen dat daar geen goed , bijpassend glas wijn bij mag.

Jullie horen me nu vast al komen .

Wat zouden jullie schenken bij de volgende twee gerechtjes ?

- Ovenschoteltje van kippenborstfilet met spek , broccoli ,
kaas en penne .

- Wok gerechtje van victoriabaars ( misschien nog wat zeevruchten )
sausje met wat basilicum en mie .

upfront

[vinejo]

(30-03-2017 07:41 PM)gertjeuh schreef:  Hoi allemaal !

Dit weekend staan er enkele simpele gerechten op de menu.
Wat niet wil zeggen dat daar geen goed , bijpassend glas wijn bij mag.

Jullie horen me nu vast al komen .

Wat zouden jullie schenken bij de volgende twee gerechtjes ?

- Ovenschoteltje van kippenborstfilet met spek , broccoli ,
kaas en penne .

- Wok gerechtje van victoriabaars ( misschien nog wat zeevruchten )
sausje met wat basilicum en mie .

upfront

Bij nr 1: savagnin ouillé of Morgon
Bij nr 2: pinot gris of witte St Joseph

[Olivier]

(30-03-2017 07:41 PM)gertjeuh schreef:  Hoi allemaal !

Dit weekend staan er enkele simpele gerechten op de menu.
Wat niet wil zeggen dat daar geen goed , bijpassend glas wijn bij mag.

Jullie horen me nu vast al komen .

Wat zouden jullie schenken bij de volgende twee gerechtjes ?

- Ovenschoteltje van kippenborstfilet met spek , broccoli ,
kaas en penne .

- Wok gerechtje van victoriabaars ( misschien nog wat zeevruchten )
sausje met wat basilicum en mie .

upfront

1. Een mollige witte bordeaux?
2. Een rieslingske

[shiraz]

1.witte uit de Provence , bv Château Simone, als je er kan aangeraken of nen belegen Champagne
2.Albariño uit Rias Baixas , bv de o rosal van Terras Gauda

[Dc]

(31-03-2017 10:53 AM)shiraz schreef:  1.witte uit de Provence , bv Château Simone, als je er kan aangeraken of nen belegen Champagne
2.Albariño uit Rias Baixas , bv de o rosal van Terras Gauda

Albarino is leuk idee, zo lekker
Zelf ga ik dit weekend ook enkele hapjes met vis maken en ga daarbij de Albarino van Pazo de Señoráns (ook Riax Baixas) geven. Topmatch denk ik.

Als je die wok echt pikant gaat maken zou ik eerder neigen naar de Riesling. Maar indien niet pikant lijkt Albarino een tof idee.

[Smaakatleet]

Bedankt voor de tips allemaal !

[troisetoiles]

Was afgelopen vrijdag erg blij met een geslaagde food-wine pairing: forel (gevuld met look en rozemarijn) uit de oven met stukjes aardappel (eveneens uit de oven) en boontjes. Het niet erg verfijnde maar toch best lekkere eten ging goed samen met een Riesling GC Saering 2013 - Domaines Schlumberger. Citrus en gember in de neus, iets mineraals dat ik niet helemaal kan thuisbrengen, veel fraicheur en lange afdronk. Niet de beste riesling die ik al dronk maar matchte erg goed met de forel, waar de look en rozemarijn een beetje waren ingetrokken...

---

Die Riesling is twee dagen later overigens nog erg te drinken, niets van zijn smaak verloren, misschien zelfs een beetje beter geworden. (uit 2013)

[Olivier]

(10-09-2017 09:33 PM)troisetoiles schreef:  Was afgelopen vrijdag erg blij met een geslaagde food-wine pairing: forel (gevuld met look en rozemarijn) uit de oven met stukjes aardappel (eveneens uit de oven) en boontjes. Het niet erg verfijnde maar toch best lekkere eten ging goed samen met een Riesling GC Saering 2013 - Domaines Schlumberger. Citrus en gember in de neus, iets mineraals dat ik niet helemaal kan thuisbrengen, veel fraicheur en lange afdronk. Niet de beste riesling die ik al dronk maar matchte erg goed met de forel, waar de look en rozemarijn een beetje waren ingetrokken...

---

Die Riesling is twee dagen later overigens nog erg te drinken, niets van zijn smaak verloren, misschien zelfs een beetje beter geworden. (uit 2013)

Klinkt goed! Ik vind riesling ook een zeer dankbare gezel aan de tafel.

[Smaakatleet]

Even een vraagje deze avond gaan we nog eens lekker tafelen.
Normaal ging ik mijn eigen wijnen meebrengen.

Voor den dessert zien we daar wel.

Wat denken jullie gaat dit wat matchen?

Wit. Domaine Labet en Billat 2013 Chardonnay niet oxidatief Jura.

Rood. L'enchanteresse 15-16 Pineau d'Aunis uit de loire.


coquille, koolrabi, hijiki, ponzu
+

kabeljauw, koolsoorten, belle de fontenay, pijnboompit
+

wilde eend, rode biet, bloedworst, zwarte look
+

aardpeer, chicorei, miso
+

pandan rijst

[Kupers]

De witte denk ik dat wel mooi gaat gaan, zeker met de coquille en ponzu, gezien ik Labet vaak met citrus associeer. De rode denk ik dat iets te licht gaat zijn naar de eend toe, zeker in combinatie met de bloedworst en zwarte look.