Over biodynamie en zo

[Venne]

Jawadde, we zijn hier wel totaal verschillende wijnen over dezelfde kam aan het scheren... Een bio wijn is totaal verschillend van een natuurlijke wijn. In de wijngaard proper werken wil nog niet zeggen dat ge "proper" werkt in de kelder...:-).
Niet teveel bucht in de wijngaard en uw stokken sterk genoeg maken (wat soms jaren duurt). Dan moet ge in de kelder al wat minder smodderen:-) en moet ge daar ook niet teveel dingen toevoegen die niet eigen aan de druif is.
En, jazzper ... sulfiet is stabiliserend maar wil niet zeggen dat een wijn zonder (zonder kan niet.. er zit altijd wat nat. sulfiet in) sulfiet niet kan bewaren , ik heb al sulfietloze wijnen gedronken van meer dan 10 jaar oud en daar was niks aan zonne.. in tegendeel.
Ik ben gene chemist en ken weinig van de "chemie" van wijnmaken... Maar heb al veel met van die wacko wijnbouwers gesproken .... zitten kunstenaars tussen die hard moeten werken maar als hun wijngaard op "punt" staat laten ze de natuur hun gang gaan.
En dat proef je wel... en bij de ene wijnbouwers geeft dat mooie resultaten en veegt hij bij wijze van spreken zijn ... aan die certificaten en de andere gebruikt die certificaten.
Over een jaar of 5 à 10 zal dit onderwerp anders bekeken worden:-)

[vinejo]

Biologisch? Natuurlijk? Biodynamisch?
Wat is het verschil?

Een verklarend artikel van Bruno Van Spauwen:

De trend naar "natuurlijke wijnen" is niet langer marginaal te noemen. Steeds meer wijnmakers streven ernaar om gezondere wijn te bekomen door artificiële middelen en industriële processen te weren. En steeds meer wijndrinkers reageren enthousiast op deze wijnen, die zij niet alleen gezonder maar vaak ook expressiever en complexer vinden. De Standaard Wijnclub vond dit een geschikt thema, vlak na de eindejaarsfeesten, in de maand van de traditionele goede voornemens.

Er heerst nog enige verwarring over wat "natuurlijke wijnen" precies zijn. Je hoort ook spreken van biowijnen en biodynamische wijnen, en er is een wildgroei aan bio-, eco- en andere labels. In zekere zin probeert de term "natuurlijke wijn" dat allemaal te overkoepelen.

Een wijn mag een biowijn genoemd worden indien de druiven biologisch geteeld worden, zelfs als die druiven nadien in een industrieel proces terechtkomen. Een natuurlijke wijnmaker wil de natuurlijke werkwijze in de wijngaard verderzetten doorheen het hele proces van wijnstok tot wijnglas. Een natuurlijke wijnmaker is dus ook een biowijnbouwer, maar niet noodzakelijk omgekeerd.

De biodynamisten gaan nog een stap verder dan de biowijnbouwers. Zij willen een ecosysteem creëren waarin de wijngaard zich van nature kan verdedigen tegen allerhande onheil. Daarvoor gebruiken zij preparaten met silicium en aftreksels van netels en kruiden, en houden zij rekening met kosmische invloeden. Sommigen willen opnieuw met paard en ploeg werken, zoals honderd jaar geleden, omdat een tractor de bodem teveel samendrukt. Er zijn natuurlijke wijnmakers die aanhanger van de biodynamie worden. Anderen leunen er dicht tegen aan, zonder daarom strikt in de leer te zijn.

De term "natuurlijk" slaat ook op het feit dat men het proces van wijnstok tot wijnfles zoveel mogelijk zijn natuurlijke gang laat gaan. Een natuurlijke wijnmaker zegt vaak dat hij het proces begeleidt, maar niet stuurt. De druiven en de wijn worden met zachtheid behandeld, zonder agressieve pompen die ze van het ene naar het andere stadium van de vinificatie sluizen. Men zal evenmin de temperatuur manipuleren om de gisting te vertragen, te versnellen of te stoppen. De extractie (het onttrekken van kleur, tannine en smaak aan de schillen en pitten) gebeurt voorzichtig en met mate, en wordt niet kunstmatig geïntensifieerd.

Voor de gisting gebruikt men alleen de eigen natuurlijke gisten van de druiven (in een biologische wijngaard worden die niet vernietigd). Aromatische fabrieksgisten worden dus niet toegevoegd, net zomin als enzymen, tannines, zuren en suiker. Sulfiet (om oxidatie en bacteriën te bestrijden) wordt zo beperkt mogelijk gebruikt (bijvoorbeeld alleen net vòòr het bottelen). Sommige wijnmakers slagen er zelfs in om helemaal geen sulfiet meer toe te voegen.

Voor de rijping van de wijn gebruikt de natuurlijke wijnmaker in principe geen kleine vaten van nieuw eikenhout, omdat het aroma van dat nieuwe hout als een artificiële toevoeging wordt beschouwd. Grote foeders van reeds gebruikt eikenhout genieten de voorkeur, waarbij de wijn vooral geniet van de zuurstofuitwisseling via de houtporiën.

Dode gistcellen die naar de bodem van de wijn zakken, betekenen een aromatische verrijking van de wijn, tenminste als ze zuiver zijn. Daarom laten natuurlijke wijnmakers hun wijn lang op zijn droesem rusten, en hevelen ze hem minder vaak over naar propere vaten. Het gevolg is dat er "reductie" kan optreden: een tekort aan zuurstof die de wijn een merkwaardige rioolgeur kan geven, en soms ook de smaak beïnvloedt. Vandaar dat je natuurlijke wijn vaak moet overgieten in een karaf om hem zuurstof te geven, soms meerdere uren vóór je hem drinkt.

Elke wijn bevat na de gisting nog kleine bestanddelen. Die kunnen verwijderd worden door geklopt eiwit of bentoniet aan de wijn toe te voegen: deze stoffen zakken naar de bodem en nemen de kleine bestanddelen mee. Vervolgens kan de wijn doorheen een systeem van filters gesluisd worden. Natuurlijke wijnmakers klaren of filteren de wijn niet, zij verkiezen de zwevende bestanddelen de tijd te geven om op een natuurlijk tempo naar de bodem van de wijn te zakken, waarna de zuivere wijn kan gebotteld worden. Blijven er nog bestanddelen in de fles achter, dan moet je die eerst laten zakken door de fles vooraf een tijd rechtop te zetten.

[don quichotte]

Vinejo & Bruno Van Spauwen schreven:

Citaat:Het gevolg is dat er "reductie" kan optreden: een tekort aan zuurstof die de wijn een merkwaardige rioolgeur kan geven, en soms ook de smaak beïnvloedt. Vandaar dat je natuurlijke wijn vaak moet overgieten in een karaf om hem zuurstof te geven, soms meerdere uren vóór je hem drinkt.

Is dit de zogenaamde “goût de lie”?

Van Château Margaux 1975 beweerden kenners dat deze een “goût de lie” had.
Dit had dan een positief gevolg op de prijs zetting.
Toen ik daar een fleske had van geproefd vond ik dat er aan die wijn niets mis was; laat staan dat de wijn naar rotte eieren geurde.
Ik heb me toen een ganse kist van gekocht en jaren van genoten.( rond de 500bf per fles)

Stel je voor; een “goût de lie” in de Château Margaux 2009.
En al die Chinezen die hun flesjes en primeur voor 1/10 van de prijs moeten verkopen.

[koen]

(13-01-2011 12:46 PM)vinejo schreef:  Biologisch? Natuurlijk? Biodynamisch?
Wat is het verschil?

Een wijn mag een biowijn genoemd worden indien de druiven biologisch geteeld worden, zelfs als die druiven nadien in een industrieel proces terechtkomen. Een natuurlijke wijnmaker wil de natuurlijke werkwijze in de wijngaard verderzetten doorheen het hele proces van wijnstok tot wijnglas. Een natuurlijke wijnmaker is dus ook een biowijnbouwer, maar niet noodzakelijk omgekeerd.

Tja, als de "specialisten" het zelf niet meer weten. Een wijn mag dus geen biowijn genoemd worden. Wijn is niet opgenomen in de europese regelgeving voor bio, er werd immers geen consensus gevonden en de Europese Commissie wou de regels niet laten verwateren. Het label biowijn zou het hele proces omvatten en blijkbaar wilden enkele lidstaten (lees grote industriële groepen) zeer ruime marges voor oa sulfiet gebruik (vnl Duitsland en Oostenrijk). Vandaar dat alleen het label wijn van biologisch geteelde druiven is toegestaan.

[vinejo]

(13-01-2011 02:59 PM)don quichotte schreef:  Vinejo & Bruno Van Spauwen schreven:

Citaat:Het gevolg is dat er "reductie" kan optreden: een tekort aan zuurstof die de wijn een merkwaardige rioolgeur kan geven, en soms ook de smaak beïnvloedt. Vandaar dat je natuurlijke wijn vaak moet overgieten in een karaf om hem zuurstof te geven, soms meerdere uren vóór je hem drinkt.

Is dit de zogenaamde “goût de lie”?

Gout de lie heb ik nog niet van gehoord. Wel reductie, wat meestal stalgeuren geeft (denk dat het dat is wat BVS bedoelt).
En ik moet zeggen dat ik dit al behoorlijk veel heb geroken in natuurlijke wijnen. Maar het vermindert wel met openstaan en in de mond heb je er meestal geen last van.
Minder interessant is het als het gaat om een petnat. Vier flessen Que Pasa Bulles geopend deze week en allen dezelfde animaliteit in de neus. En dat is niet iets wat je verwacht (noch wenst) in een vin petillant. En hem een uur of twee op voorhand openen lijkt me nu ook niet echt ideaal...

[Venne]

Goût de lie zegt men wel eens van wijnen die te lang op hun lie gezeten hebben. Maar dan gaat het over een fout in de wijn omdat het "te lang" was en niet goed gedaan:-) dan krijgt ge rotte eiers:-)
Idd Vinejo, openzetten of ne koperen cent derin gooien ( Luc:-)) en t komt wel in orde!

Que pasa niet goed? Komt mss van de grenache?
Volgende keer doe ik hier wel eens ne top pet nat open ... of een patat

[don quichotte]

@ Venne,

Dit klopt inderdaad.

Vond op tinternet

Lie (ou goût de lie)
Se dit d'un vin qui a été conservé trop longtemps sur des lies où interviennent alors des phénomènes de réduction (oeuf pourri).

Hierbij spreekt men ook van een reductie proces zoals in het verhaal van Bruno Van Spauwen.

Daarom dacht ik dat er een verband kon bestaan tussen de twee fenomenen.

[Kempie]

Ook nog nooit van 'goût de lie' gehoord. Maar ik denk ook dat het eerder reductie is want de 'lie' werkt als een antioxidant. In elk geval bij 'batonage'. Maar als er te enthousiast met het stokske wordt opgeklopt vermoeit de wijn en kan men soms het tegenovergestelde krijgen, oxidatie.

[doc]

Probleem Meursaults begin jaren 2000, oxidatie, te veel batonage ?

[Venne]

hey dr , dat is een ander probleem denk ik...
http://oxidised-burgs.wikispaces.com/

Oxidatie , nog zo een geweldig onderwerp. Voor dat ge der over begint te schrijven verplichte stage in Jura :-)

[doc]

@Venne, ziet er zeer interessant uit, ik zoek ergens een résumé met conclusie...
Zie meer en meer uit naar die stage in Jura !!

[Venne]

Eerst kleine voorstage int Leuvense eh:-)

[doc]

YEP !!!

[Kempie]

@ dr_magoo
"RE: Over biodynamie en zo
Probleem Meursaults begin jaren 2000, oxidatie, te veel batonage"

Heb die discussie de laatste jaren niet meer gevolgd maar vroeger dachten ze dat dit te wijten was aan onder andere te intensieve batonage, te weing sulfitage en te veel nieuwe vaten...

[vinejo]

(13-01-2011 09:11 PM)Venne schreef:  Que pasa niet goed? Komt mss van de grenache?

Door 40 man geproefd, door niemand echt lekker bevonden. Had beter een paar fleskens geuze opengetrokken ;-)

[Vince]

biodynamie blijft een wat oncomfortabel gespreksonderwerp. Opvallend is wel dat veel topdomeinen de omslag maken. Ik botste opnieuw op deze bevindingen van wijlen Clive Coates. Vond ik zelf de moeite om nog eens te herlezen:
'
http://www.clive-coates.com/observations/bio-dynamism